山形に行く途中、お昼ご飯に伺いました。今年ミシュラン新潟版に掲載されたこともあり（１つ星）ダメ元で３日前に予約の電話を入れてみたのですが、運良く入ることが出来ました。
はじめての訪問（2018）
のどぐろの茶碗蒸し
のどぐろの頭や骨をすり潰したものが入っているそうです。「最初の一口は普通に食べて、残りはよくかき混ぜて食べてみてください」て言われたのでその通りやってみたら、かき混ぜた後は段違いに風味が増しました。
春子鯛（かすごだい）
大将曰く「ちだいの子供です」とのこと。名前の通り春が旬の魚らしいのですが、調べると「味が落ちる時期はほとんど無い」魚みたいですね。
ネタは微かに分かるくらい酢で〆てありました。美味。
真鯛
５日間寝かせてあるそうです。旨味が最大限引き出されてる気がします。
最後にちょんとカボスを当てているのですが、爽やかななるのはもちろん、熟成の旨味も一段引き上げている気がしました。
あおり烏賊
ものすごい丁寧に処理をしてました。何十回も薄く切り、最後の方はまな板が透けてもまだ切ってました。
味は濃厚でねっとり。胡麻が爽やか。
黒むつのタタキ
最後に焼いた細い鉄串で焼き目をつけてました。芳醇な味。
口直し（ガリ）
めちゃくちゃ美味しかったです。隣の人はお代わりしてました。
佐渡ぶり
初めて見る二段のお鮨！背中とお腹を使っているそうです。
大将曰く「トロだけだと味わいが薄く感じられるので、あえて血合いの漬けと合わせてみました」とのことです。
いくら
新発田産。最後に柚子粉を振りかけているのですが、これがまた！
バイ貝
包丁細工が見ていて楽しいです。味と食感は言わずもがな。
お吸い物
サッパリ。
花嫁と落花生の手巻き鮨
「花嫁」は食用菊の名前です。新潟県民は比較的食用菊を食べる（スーパーにも売ってます）ようですが、大抵はお浸しとか酢の物とか、何らかの処理をしないと苦くて食べられないそうです。そういえば居酒屋でもそういった形で出てきますね。お通しとか。
生で食べられる食用菊はこの「花嫁」だけで、市場には三週間しか流通しないそうです。お店で素揚げした落花生と一緒に巻いてあって、その風味も良かったです。珍しい変わり鮨でした。
佐渡のズワイガニ
置くと解けてしまうので、手渡し＆一口で。カニ味噌と身が絡み合って最高の味わいでした。
穴子（煮詰めと塩で）
握りとしては最後の一品。大将から「煮詰めと塩とどちらが良いですか？」と最初に聞かれたお客さんが迷っていると、「両方でも良いですよ」と大将がフォロー。結果、全員が「両方」をオーダーしていました。
玉子
〆の一品。「大峰かおり」という、新発田市加治川流域でしか獲れない枝豆を練り込んであるため、少し緑色がついてます。
あら（追加）
コースがひととおり終わった後、追加でいただきました。佐渡の「あら」は、九州とかで高級魚として流通している「アラ」とは別物らしいです。
鯵（追加）
こちらも追加で。聖籠産。
おわりに
カウンターで隣の席に座った人たちは３ヶ月間電話して、最近ようやく予約が取れたそうです。このお店に来るためだけに横浜から新幹線に乗ってきたので、この後はノープランだと言っていました。ミシュラン新潟版に掲載された直後はあちこちのテレビ番組でも取り上げられていたので、競争率が高かったのかもしれません。なお、現時点で週末の夜は２ヶ月先までほぼ埋まっているそうです。
以前は当日電話して空いていれば入れたのですが、現在は昼も夜も前日までに予約が必要なシステムになっていました。また、スタート時間も一斉スタート（昼は12:00スタートのみ、夜は18:00スタートか19:00スタート）になっています。この設定だとどちらも一回転しかしなさそうなので、より狭き門になっていました。
今の仕事だと山形に行くのはたいてい週末になるので、日程が決まったら即座に予約を入れるくらいしないとダメそうです。
平日夜なら空いてる日もそれなりにあるそうなんですが、ランチは5000円と8000円のコースが選べるのに対して、夜は10000円のコースのみになってしまったのが痛し痒し。おつまみも出るから出来ればお酒も飲みたいですしね…。
ただ、このクオリティなら夜も絶対割安だと思うので、来られるところに住んでるうちに、夜にも来たいと思います。